– Amatriciana della tradizione –
Quando si tratta di tradizione e piatti tipici spesso si scopre che e regole non sono così chiare. Parlando di Amatriciana, piatto semplice e storico, ci si rende conto che ognuno ha la sua ricetta, tramandata dalla propria famiglia o caratteristica della Regione di provenienza o addirittura della provincia. E’ così che nascono le varianti, tutte ‘tradizionali’: chi ci mette la cipolla e chi no, chi sfuma con l’aceto e chi con il vino. La mia Amatriciana è una ricetta base con il numero minimo di ingredienti ma la giusta attenzione nel trattarli. Il suo gusto è imbattibile. Io ho scelto un tonnarello, ma la pasta di grano duro vi darà un risultato grandioso; vi consiglio uno spaghettone o dei mezzi rigatoni.
Ingredienti per 2 persone:
250 gr. tonnarelli freschi
50 gr. guanciale
300 gr. pomodori pelati
50 gr. pecorino grattugiato
olio EVO, sale e pepe
Preparazione:
Prendete il guanciale, eliminate la cotenna (la pelle dura che protegge il lato non speziato), e tagliatelo a fette di circa un centimetro e poi ogni fetta e strisce sottili o a dadini. Lo spessore dipende dal gusto personale.
Mettete il guanciale a dadini in una padella ampia poi mettete la padella su un fuoco molto dolce e così che il guanciale inizi a scaldarsi lentamente. Dovrà rimanere sul fuoco basso: prima il grasso diventerà trasparente, poi inizierà a sciogliersi e successivamente diventerà croccante. Mescolatelo di tanto in tanto per uniformare la cottura.
Ci vuole un pochino di tempo, ma il risultato è garantito, abbiate pazienza. Per ridurre il tempo di questo passaggio potete aggiungere insieme al guanciale un cucchiaino di olio EVO che aiuterà il calore a diffondersi uniformemente.
Nel frattempo mettete a scaldare l’acqua salata per la pasta.
Quando il guanciale sarà diventato croccante (non abbiate fretta) toglietelo dalla padella con una forchetta e mettetelo su un pezzo di carta assorbente. Il grasso rimarrà nella padella.
A questo punto aggiungete i pelati rompendoli a pezzi con le mani, aggiungete sale e pepe (siate generosi col pepe, è una nota importante di questo piatto) e fate cuocere la salsa. Ora se volete potete alzare un po’ la fiamma per farlo cuocere più in fretta. Sarà cotto in circa 15/20 minuti. Mescolatelo di frequente e se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
Calate la pasta e una volta cotta scolatela e versatela nella padella con la salsa. Mantecate sul fuoco un paio di minuti poi aggiungete il guanciale croccante che avevate messo da parte.
Potete scegliere di aggiungere un po’ di pecorino, a fuoco spento, e mantecarlo con la pasta oppure aggiungerlo direttamente nei piatti al momento di servire insieme ad un pizzico di pepe.